PIEROGI Z KAPUSTĄ I GRZYBAMI

Delikatne i miękkie, małe pierożki z aromatycznym nadzieniem z kiszonej kapusty, leśnych grzybów i podsmażonej do miękkości cebulki. 
Zazwyczaj podaję je prosto z wody, ale osobiście uważam, że najlepsze są odsmażone "na chrupiąco", na niewielkiej ilości, dobrze rozgrzanego klarowanego masła lub oleju. 
Obowiązkowo podaję je okraszone podduszoną i słodką w smaku cebulką.

Ciasto z dodatkiem gorącej wody, masła i żółtka jest tak ciepłe, elastyczne, mięciutkie i lekkie, że kilkuminutowa praca z nim to sama przyjemność i relaks. Dzięki leżakowaniu nie kurczy się i nie pęka podczas wałkowania. 

Przygotowanie pierożków można rozłożyć w czasie i farsz przygotować dzień wcześniej. 
W zależności od dostępności produktów lub swoich preferencji, można dowolnie modyfikować proporcje kapusty i grzybów. Według mnie, im więcej grzybów, tym farsz smaczniejszy.

Polecam szczególnie na Wigilię, ale i na codzienny obiad w chłodne, zimowe dni. 

_____________________________________________

SKŁADNIKI / ok. 100 małych pierogów
FARSZ

• 600 g kapusty kiszonej
• 100 g suszonych grzybów
• 2 cebule
• 25 g masła
• 2 łyżki oliwy
• PRZYPRAWY: sól morska, świeżo zmielony czarny pieprz, 1 liść laurowy, 3 ziarna ziela angielskiego, 2 łyżeczki suszonego lubczyku, szczypta gałki muszkatołowej
• 3 łyżki sosu sojowego
• 2 łyżki syropu klonowego lub miodu
• 2 łyżki oleju lnianego - opcjonalnie

PIEROGI

• 500 g mąki pszennej (typ 450)
• 375 ml wrzątku
• 1 łyżeczka soli
• 1 żółtko / można pominąć
• 30 g masła

_____________________________________________________

WYKONANIE

• FARSZ: Suszone grzyby płuczemy w letniej wodzie, kilkakrotnie zmieniając wodę. Przekładamy do rondla, zalewamy 1 szklanką wody i odstawiamy na minimum 1 godzinę do namoczenia (najlepiej na noc). 
• Gotujemy do miękkości, na minimalnym ogniu, pod przykryciem, przez około 30 minut. Pod koniec gotowania doprawiamy solą i pieprzem.

• Kapustę gotujemy pod przykryciem, do miękkości (około 45 minut), w 2 szklankach wody z dodatkiem listka laurowego i ziarnami ziela angielskiego. 

• Do ugotowanej kapusty dodajemy ugotowane grzyby wraz z wywarem. Gotujemy razem przez 10 minut i odstawiamy do wystygnięcia. Odcedzamy na sicie.

• Cebulę kroimy w drobną kostkę.

• Na dużej patelni z wysokim rantem rozgrzewamy masło i oliwę. Dodajemy cebulę i smażymy na małym ogniu,  przez około 5 minut, często mieszając. 

• Dodajemy odsączoną kapustę z grzybami. Doprawiamy solą i czarnym pieprzem oraz lubczykiem, gałką muszkatołową, syropem klonowym i sosem sojowym (można wkruszyć trochę ekologicznej kostki warzywnej).  Smażymy bez przykrycia przez 15 minut, aż cały płyn odparuje. Odstawiamy do wystygnięcia.

• Opcjonalnie dodajemy 2 łyżki oleju lnianego. Mielimy w maszynce lub drobno siekamy. Możemy także rozdrobnić w malakserze. Przekładamy do miseczki.

• PIEROGI: Do miski przesiewamy mąkę pszenna, dodajemy sól. W gorącej wodzie rozpuszczamy masło i stopniowo wlewamy do mąki, jednocześnie mieszając ciasto widelcem. Dodajemy żółtko i mieszamy do połączenia składników.
• Wykładamy na podsypany mąką blat, wyrabiamy, aż będzie miękkie i elastyczne ( przez około 7 minut). Przekładamy do miski, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na 15 minut, aby odpoczęło.
• Ciasto dzielimy na 4 części i kolejno rozwałkowujemy na placki  o grubości 2-3 mm. (niewykorzystane ciasto trzymamy pod przykryciem). Małą szklanką wycinamy kółka,  na środek kładziemy kulki farszu, składamy na pół i dokładnie zlepiamy brzegi.  Uformowane pierogi układamy na oprószonej mąką desce lub ściereczce. Trzymamy pod przykryciem, aby nie obeschły.
• Gotujemy partiami (15-20 sztuk) w lekko osolonej wodzie z dodatkiem 1 łyżki oleju, przez 1 minutę, od momentu wypłynięcia na powierzchnię.  Wyławiamy łyżką cedzakową i układamy na talerzach.
• Podajemy z podsmażoną cebulką i posypane różowym pieprzem - jeśli lubimy.