PANIA WALEWSKA (PYCHOTKA)


Pyszne i efektowne ciasto w którym smaki i tekstury świetnie się uzupełniają i tworzą naprawdę zgrane połączenie.
Dwa cieniutkie i kruche blaty ciasta pieczone z dżemem z czarnej porzeczki i lekką piankową bezą. Na koniec przełożone delikatnym kremem maślano-budyniowym z wanilią. 
Ciasto nieco pracochłonne, ale zdecydowanie warte zrobienia. Dobrze się przechowuje, jest podzielne i zawsze wszystkim smakuje. 
SKŁADNIKI 
SPÓD
  • 300 g mąki pszennej
  • 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
  • 1 łyżka cukru pudru lub zwykłego cukru lub ksylitolu
  • 200 g masła, zimnego
  • 4 żółtka (białka zostawiamy do bezy)
  • 1 słoik dżemu z czarnej porzeczki
KREM BUDYNIOWY
  • 500 ml mleka
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • 2 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 2 łyżki cukru lub ksylitolu
  • 2 żółtka (białka zostawiamy do bezy)
  • 200 g masła, miękkiego
  • ziarenka wyłuskane z 1/2 laski wanilii
BEZA
  • 6 białek
  • 300 g cukru (1 i 1/2 szklanki)
  • 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
  • opcjonalnie: 4 łyżki płatków migdałów
WYKONANIE 
  • KREM BUDYNIOWY: Masło wyjmujemy z lodówki i zostawiamy na blacie do ocieplenia.
  • Do miseczki odlewamy 125 ml mleka, dodajemy cukier, mąkę ziemniaczaną i pszenną oraz żółtka i wanilię. Mieszamy do połączenia. 
  • W rondelku zagotowujemy pozostałe mleko, dodajemy mleko z mąką i żółtkami (dokładnie wymieszane). Cały czas mieszając, zagotowujemy i gotujemy 1 minutę. Odstawiamy z ognia. Dokładnie studzimy.
  • Miękkie masło ucieramy, aż będzie jasne i puszyste (minimum 5 minut). 
  • Cały czas miksując dodajemy po 1 łyżce ostudzonego budyniu ( w krótkich odstępach czasu). Na koniec powinniśmy otrzymać gładki i lśniący krem*.
  • Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni C, bez termoobiegu. Blaszkę o wymiarach 22x35 cm (lub blachę z wyposażenia piekarnika) smarujemy masłem.
  • SPÓD: Mąkę z proszkiem do pieczenia przesiewamy do dzieży miksera lub na stolnicę. Dodajemy cukier i pokrojone w kostkę zimne masło oraz żółtka.   Miksujemy  lub rozcieramy palcami, aż powstanie kruche, gładkie ciasto. Formujemy kulę i dzielimy na 2 równe części.
  • Jedną część wkładamy do lodówki, drugą rozwałkowujemy na arkuszu papieru do pieczenia, na wielkość spodu blaszki lub na wymiar 22x35 cm. W razie potrzeby lekko podsypujemy mąką. Wraz z papierem przenosimy do formy. Smarujemy połową dżemu porzeczkowego.
  • Wstawiamy do piekarnika i pieczemy 15 minut.
  • W międzyczasie w ten sam sposób przygotowujemy i pieczemy drugi płat ciasta. 
  • Redukujemy temperaturę w piekarniku do 150 stopni C i włączamy termoobieg.
  • BEZA: Metalową lub szklaną miskę przecieramy ręcznikiem papierowym nasączonym octem lub sokiem z cytryny. Wlewamy 3 białka i dodajemy małą szczyptę soli. Ubijamy na dużych obrotach miksera, na lekko sztywną pianę.
  • Cały czas miksując, stopniowo, łyżka po łyżce zaczynamy dosypywać cukier (łącznie 150 g). Kolejną partię dodajemy, gdy poprzednia dokładnie połączy się z masą i gdy nie będzie widać drobinek cukru (w razie wątpliwości można odrobinę piany rozetrzeć między palcami). Nie przyspieszamy tego procesu.
  • Na koniec piana powinna znacznie zwiększyć objętość, być puszysta, lekka i lśniąca. Bez wyczuwalnych i widocznego cukru. 
  • Miksując dosypujemy mąkę i krótko miksujemy. Rozprowadzamy na 1 upieczonym blacie i posypujemy 2 łyżkami płatków migdałów.  Wstawiamy do piekarnika i pieczemy 15 minut. 
  • W ten sam sposób przygotowujemy i pieczemy drugą bezę.
  • Na paterze układamy pierwszy blat ciasta z bezą i wykładamy cały krem. Rozprowadzamy równą warstwą i przykrywamy drugim blatem. Do czasu podania przechowujemy w lodówce.
*Zdarza się, że krem budyniowy zwarzy się, wówczas należy chwilkę podgrzać go w kąpieli wodnej (miska z kremem ustawiona nad garnkiem z gotującą się, niewielką ilością wody). Podgrzewamy krótko, tylko do uzyskania gładkiej konsystencji. 

1 komentarz: