PANIA WALEWSKA (PYCHOTKA)

Pyszne i efektowne ciasto w którym smaki i tekstury świetnie się uzupełniają i tworzą naprawdę zgrane połączenie.

Dwa cieniutkie i kruche blaty ciasta pieczone z dżemem z czarnej porzeczki i lekką piankową bezą. Na koniec przełożone delikatnym kremem maślano-budyniowym z wanilią. 

Ciasto nieco pracochłonne, ale zdecydowanie warte zrobienia. Dobrze się przechowuje, jest podzielne i zawsze wszystkim smakuje. 

---------------------------------------------------

SKŁADNIKI 
SPÓD

• 300 g mąki pszennej
• 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
• 1 łyżka cukru pudru lub zwykłego cukru lub ksylitolu
• 200 g masła, zimnego
• 4 żółtka (białka zostawiamy do bezy)
• 1 słoik dżemu z czarnej porzeczki

KREM BUDYNIOWY

• 500 ml mleka
• 2 łyżki mąki pszennej
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 2 łyżki cukru lub ksylitolu
• 2 żółtka (białka zostawiamy do bezy)
• 200 g masła, miękkiego
• ziarenka wyłuskane z 1/2 laski wanilii

BEZA

• 6 białek
• 300 g cukru (1 i 1/2 szklanki)
• 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
• opcjonalnie: 4 łyżki płatków migdałów

WYKONANIE 

• KREM BUDYNIOWY: Masło wyjmujemy z lodówki i zostawiamy na blacie do ocieplenia.
• Do miseczki odlewamy 125 ml mleka, dodajemy cukier, mąkę ziemniaczaną i pszenną oraz żółtka i wanilię. Mieszamy do połączenia. 
• W rondelku zagotowujemy pozostałe mleko, dodajemy mleko z mąką i żółtkami (dokładnie wymieszane). Cały czas mieszając, zagotowujemy i gotujemy 1 minutę. Odstawiamy z ognia. Dokładnie studzimy.
• Miękkie masło ucieramy, aż będzie jasne i puszyste (minimum 5 minut). 
• Cały czas miksując dodajemy po 1 łyżce ostudzonego budyniu ( w krótkich odstępach czasu). Na koniec powinniśmy otrzymać gładki i lśniący krem*.
• Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni C, bez termoobiegu. Blaszkę o wymiarach 22x35 cm (lub blachę z wyposażenia piekarnika) smarujemy masłem.
• SPÓD: Mąkę z proszkiem do pieczenia przesiewamy do dzieży miksera lub na stolnicę. Dodajemy cukier i pokrojone w kostkę zimne masło oraz żółtka.   Miksujemy  lub rozcieramy palcami, aż powstanie kruche, gładkie ciasto. Formujemy kulę i dzielimy na 2 równe części.
• Jedną część wkładamy do lodówki, drugą rozwałkowujemy na arkuszu papieru do pieczenia, na wielkość spodu blaszki lub na wymiar 22x35 cm. W razie potrzeby lekko podsypujemy mąką. Wraz z papierem przenosimy do formy. Smarujemy połową dżemu porzeczkowego.
• Wstawiamy do piekarnika i pieczemy 15 minut.
• W międzyczasie w ten sam sposób przygotowujemy i pieczemy drugi płat ciasta. 
• Redukujemy temperaturę w piekarniku do 150 stopni C i włączamy termoobieg.
• BEZA: Metalową lub szklaną miskę przecieramy ręcznikiem papierowym nasączonym octem lub sokiem z cytryny. Wlewamy 3 białka i dodajemy małą szczyptę soli. Ubijamy na dużych obrotach miksera, na lekko sztywną pianę.
• Cały czas miksując, stopniowo, łyżka po łyżce zaczynamy dosypywać cukier (łącznie 150 g). Kolejną partię dodajemy, gdy poprzednia dokładnie połączy się z masą i gdy nie będzie widać drobinek cukru (w razie wątpliwości można odrobinę piany rozetrzeć między palcami). Nie przyspieszamy tego procesu.
• Na koniec piana powinna znacznie zwiększyć objętość, być puszysta, lekka i lśniąca. Bez wyczuwalnych i widocznego cukru. 
• Miksując dosypujemy mąkę i krótko miksujemy. Rozprowadzamy na 1 upieczonym blacie i posypujemy 2 łyżkami płatków migdałów.  Wstawiamy do piekarnika i pieczemy 15 minut. 
• W ten sam sposób przygotowujemy i pieczemy drugą bezę.
• Na paterze układamy pierwszy blat ciasta z bezą i wykładamy cały krem. Rozprowadzamy równą warstwą i przykrywamy drugim blatem. Do czasu podania przechowujemy w lodówce.

*Zdarza się, że krem budyniowy zwarzy się, wówczas należy chwilkę podgrzać go w kąpieli wodnej (miska z kremem ustawiona nad garnkiem z gotującą się, niewielką ilością wody). Podgrzewamy krótko, tylko do uzyskania gładkiej konsystencji.