STEK NAJLEPSZY

Przygotowanie idealnych steków jest kwestią wiedzy, doświadczenia i wprawy. O ich smaku decyduje nie tylko rodzaj wołowiny, jaką kupiliśmy, ale też temperatura oraz czas smażenia .

RODZAJE MIĘSA

W Polsce bardzo trudno jest dostać dobrą wołowinę na steki. Najlepsza jest irlandzka wołowina Hereford, argentyńska Angus lub hodowana w USA - KOBE.
Najlepszym, najdelikatniejszym a zarazem najdroższy jest stek z polędwicy wołowej.  Im polędwica większa i grubsza, tym lepsza.
Mniej delikatny i soczysty, choć nadal dobry, będzie ten przygotowany z rostbefu czy antrykotu.  Mięso powinno być poprzerastane drobnymi zwojami tłuszczu, które znacząco wpływają na  jego strukturę i są świetnym nośnikiem smaku.

PRZYGOTOWANIE

Polędwicę wołową dobrze jest kupić w jednym kawałku, a na steki pokroić dopiero 30 minut przed planowaną obróbką termiczną. Kawałek skrojony wcześniej wypuści sporo krwi, która ma ogromne znaczenie dla kruchości mięsa.
Mięso dobrze jest pozostawić pod przykryciem, w lodówce ( na dolnej półce) na 2-3 dni, aby skruszało. Cukry zawarte w mięsie częściowo rozpuszczą strukturę białka, a włókna mięsa staną się bardziej miękkie i delikatne.
Steki wyciągamy z lodówki i opakowania na minimum 1 godzinę przed smażeniem lub grillowaniem. Należy je bardzo dokładnie osuszyć na papierowym ręczniku.

SOLENIE

Jeśli chodzi o sól, wiadomo są różne szkoły. Ja zawsze solę steki na moment przed włożeniem ich na patelnię.

Jednak według niektórych wytycznych nie należy solić mięsa przed smażeniem. Moim zdaniem zasada ta ma uzasadnienie, jeśli chcemy solić mięso kilka dni wcześniej. Natomiast  nasolenie i natarcie mięsa świeżo zmielonym pieprzem maksymalnie 15 minut przed smażeniem wpłynie bardzo pozytywnie na smak.

Stek jest bowiem zbyt dużym kawałkiem mięsa, by solić go po usmażeniu. Gdy tak zrobimy przyprawiona zostanie tylko jego zewnętrzna strona, a przyprawy nie będą miały możliwości wniknięcia w środek mięsa.

SMAŻENIE

Ważne jest, aby dobrze natłuścić steki przed smażeniem, używając do tego celu klarowanego masła lub oleju, który można rozgrzewać do wysokich temperatur, np. kokosowego, rzepakowego. Tłuszcz nie tylko dobrze przewodzi ciepło, ale też zapobiega przyklejaniu się mięsa do patelni.
Rozpoczynamy smażenie na mocno rozgrzanej patelni ( 150℃), po maksymalnie 3 minuty z każdej strony. Należy pamiętać, że dokładny czas smażenia zależy od rodzaju mięsa, grubości steku i stopnia wysmażenia, jaki chcemy osiągnąć. Steki od MEDIUM RARE do WELL DONE  po usmażeniu dodatkowo dopiekamy w piecu, przez 2-3 minuty, w temperaturze 160 -180℃ bez termoobiegu.
Po położeniu steków na patelni nie ruszamy ich , pozwalając, aby powierzchnia mięsa zbrązowiała tworząc skorupkę, która zatrzyma sok i aromat wewnątrz mięsa. Im więcej soków zachowamy, tym bardziej miękki i soczysty pozostanie nasz kawałek.
Dobrze podsmażone mięso przewracamy szpatułką, łopatką lub drewnianymi szczypcami. Nakłuwanie widelcem spowodowałoby wypłynięcie soków z mięsa, a tym samym utratę aromatów. Nie jest wskazane też dociskanie do grilla lub patelni, zbędne dotykanie, czy przesuwanie.

RODZAJE WYSMAŻENIA / stek o wadze 180 g i wysokości 4 cm.

BLUE / SUPERKRWISTY - mięso obsmażamy przez kilka sekund na słabo rozgrzanej patelni, następnie pozostawiamy w temperaturze 40℃. Stek nie może być ścięty, a temperatura wewnątrz mięsa to ok. 38 stopni

RARE / KRWISTY - wypływający sok jest ciemnoczerwony;
mięso obsmażamy na mocno rozgrzanej patelni przez kilka sekund, tworząc lekko smażoną skórkę, pozostawiamy w temperaturze 45℃, temperatura wewnątrz mięsa to około 42 stopnie

MEDIUM RARE / KRWISTY - wypływający sok jest czerwony;
mięso obsmażamy na mocno rozgrzanej patelni, po minucie z każdej strony i przez chwilę brzegi mięsa, następnie wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 160℃, na około 2-3 minuty,  temperatura wewnątrz mięsa to 52 stopnie

MEDIUM / ŚREDNIO WYSMAŻONY - wypływający sok jest różowy
steki obsmażamy na mocno rozgrzanej patelni po około 3 minuty z każdej strony, następnie rumienimy brzegi mięsa i wkładamy na 2-3 minuty do piekarnika rozgrzanego do 170℃ bez termoobiegu, temperatura wewnątrz mięsa to 60 stopni

MEDIUM WELL / DOBRZE WYSMAŻONY - stek obsmażamy na mocno rozgrzanej patelni po około 3 minuty z każdej strony plus brzegi mięsa, a następnie wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180℃ bez termoobiegu, na 2 minuty. Temperatura wewnątrz steku powinna wynosić  65 stopni.

WELL DONE  / DOBRZE WYSMAŻONY - wypływający z mięsa sok jest przezroczysty;
 stek obsmażamy na mocno rozgrzanej patelni po 3 minuty z każdej strony plus brzegi mięsa, następnie wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180℃ bez termoobiegu na około 3-4 minuty, temperatura wewnątrz mięsa powinna wynosić 75 stopni

ODPOCZYNEK

Usmażone steki odstawiamy na około 3-4 minuty ( najlepiej na kratkę z piekarnika), aby odpoczęły. Dzięki temu skurczone podczas smażenia włókna rozluźniają się, mięso zachowuje równy kolor, jest miękkie i delikatne.
Ten zabieg jest bardzo ważny, ponieważ polędwica jest mięśniem, który w wysokiej temperaturze bardzo się 'spina' i tworzy twardą strukturę.
Błędem jest przykrywanie steków folią aluminiową, gdyż istnieje duże ryzyko zaparzenia mięsa, a wtedy stanie się gumowate.

Po wyjęciu z piekarnika na każdy stek nakładamy cienki plasterek masła lub polewamy masłem podsmażonym z przeciśniętym przez praskę czosnkiem i listkami świeżego tymianku.