RILLETTES WIEPRZOWE

Kawałki karkówki i chudego boczku, długo gotowane w niskiej temperaturze, w białym winie z dodatkiem czosnku, cebuli, ziaren kolendry i wielu innych przypraw zamieniają się w pyszne smarowidło do chleba i wprost rozpływają się pod dotykiem widelca. Aby dłużej cieszyć się smakiem rillettes polecam zapasteryzować słoiki z mięskiem np. w piekarniku, a gdy całkowicie wystygną przechowywać w lodówce nawet do 2-3 tygodni. 

------------------------------------------------

SKŁADNIKI / 4 półlitrowe słoiki

• 800 g karkówki lub łopatki wieprzowej
• 500 g surowego boczku
• 200 g smalcu
• 1 duża cebula
• 5 ząbków czosnku
• 1 szklanka białego wytrawnego wina
• 1 łyżka octu jabłkowego 

PRZYPRAWY

• 2 łyżeczki soli
• szczypta cukru
• 5 ziaren pieprzu
• 5 ziaren kolendry
• 3 liście laurowe
• 3 ziarna ziela angielskiego
• 3 ziarna jałowca
• 3 goździki

WYKONANIE

• Karkówkę oraz boczek myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Kroimy na 4 cm kawałki i wkładamy do średniej wielkości garnka z grubym dnem. 
• Dodajemy smalec, umytą i nieobraną (ewentualnie z wierzchnich, odstających liści) cebulę oraz ząbki czosnku w łupinach. Wsypujemy przyprawy i zalewamy wodą (najlepiej filtrowaną) tak, aby całkowicie przykryła mięso.

• Garnek stawiamy na dość dużym ogniu i doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy powstałe szumowiny, zmniejszamy ogień do minimalnego i dusimy pod przykryciem przez 2 godziny. 

• Po upływie tego czasu z garnka usuwamy wszystkie przyprawy, a także cebulę i czosnek. Wlewamy wino i ocet i gotujemy - tym razem pod lekko uchyloną pokrywką - kolejne 2 godziny, do momentu, aż cała woda wyparuje, a mięso będzie się łatwo "cząstkować".
• W końcowym etapie w garnku powinien pozostać tylko tłuszcz i mięso bez nadmiaru wody. Jeśli zauważymy, że wody jest dość dużo należy ją wygotować bez przykrycia na średnim gazie.

• Ugotowane do miękkości mięsko rozdrabniamy widelcem pozbywając się równocześnie wszelkich błon i chrząstek. 

• Wkładamy do wyparzonych w piekarniku słoików* 

• Każdy słoik zalewamy warstwą tłuszczu i dokładnie zamykamy. Ustawiamy na kratce i wkładamy do zimnego piekarnika. Nastawiamy grzanie góra-dół bez termoobiegu na 130༠ C i pasteryzujemy słoiki przez 45 minut. 
• Po wyjęciu z piekarnika zostawiamy do ostygnięcia, po czym przechowujemy w ciemnym i chłodnym miejscu np. w lodówce.
• Po oziębieniu na wierzchu wytworzy się warstwa tłuszczu. Gdyby jej było mało i nie przykrywała dobrze mięsa każdy słoiczek można zalać cienką warstewką ciepłego smalcu.
• Rillettes podajemy w temperaturze pokojowej, najlepiej z wiejskim chlebem i korniszonami.

* ważne jest, aby słoiki były czyste, tzn. wyparzone, w tym celu dokładnie je myjemy i ustawiamy otwarte na kratce piekarnika (przykrywki kładziemy obok). Całość wstawiamy do piekarnika, zamykamy drzwiczki, ustawiamy temp. 140༠C i włączamy grzanie góra-dół bez termoobiegu.

Gdy piekarnik osiągnie właściwą temp. wyłączamy go i ostrożnie upewniamy się, czy słoiki są już suche i gorące.