RILLETTES WIEPRZOWE



Kawałki karkówki i chudego boczku dłuuuugo gotowane w niskiej temperaturze, w białym winie z dodatkiem czosnku, cebuli, ziaren kolendry i wielu innych przypraw zamieniają się w pyszne smarowidło do chleba i wprost rozpływają się pod dotykiem widelca. Aby dłużej cieszyć się smakiem rillettes polecam zapasteryzować słoiki z mięskiem np. w piekarniku, a gdy całkowicie wystygną przechowywać w lodówce nawet do 2-3 tygodni. 

SKŁADNIKI na 4 półlitrowe słoiki
  • 800 g karkówki lub łopatki wieprzowej
  • 500 g surowego boczku
  • 200 g smalcu
  • 1 duża cebula
  • 5 ząbków czosnku
  • 1 szklanka białego wytrawnego wina
  • 1 łyżka octu jabłkowego 
PRZYPRAWY
  • 2 łyżeczki soli
  • szczypta cukru
  • 5 ziaren pieprzu
  • 5 ziaren kolendry
  • 3 liście laurowe
  • 3 ziarna ziela angielskiego
  • 3 ziarna jałowca
  • 3 goździki
WYKONANIE
  • Karkówkę oraz boczek myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Kroimy na 3-4 cm kawałki i wkładamy do średniej wielkości garnka z grubym dnem. Dodajemy smalec, umytą i nieobraną (ewentualnie z wierzchnich, odstających liści) cebulę oraz umyte ząbki czosnku w łupinach. Wsypujemy przyprawy i zalewamy wodą (najlepiej filtrowaną) tak, aby całkowicie przykryła mięso.
  • Garnek stawiamy na dość dużym gazie i doprowadzamy do wrzenia. Zdejmujemy powstałe szumowiny, zmniejszamy ogień do minimalnego i dusimy pod przykryciem przez ok. 2 godziny. 
  • Po upływie tego czasu z garnka usuwamy wszystkie przyprawy, a także cebulę i czosnek. Wlewamy wino i ocet i gotujemy - tym razem pod lekko uchyloną pokrywką - kolejne 2 godziny, do momentu, aż cała woda wyparuje, a mięso będzie się łatwo "cząstkować".
  • W końcowym etapie w garnku powinien pozostać tylko tłuszcz i mięsko bez nadmiaru wody. Jeśli zauważymy, że wody jest dość dużo należy ją wygotować bez przykrycia na średnim gazie.
  • Ugotowane do miękkości mięsko rozdrabniamy widelcem pozbywając się równocześnie wszelkich błon i chrząstek. Wkładamy do wyparzonych w piekarniku słoików.* Każdy słoik zalewamy warstewką tłuszczu i dokładnie zamykamy. Ustawiamy na kratce i wkładamy do zimnego piekarnika. Nastawiamy grzanie góra-dół bez termoobiegu na 130༠ C i pasteryzujemy słoiki przez 45 minut. 
  • Po wyjęciu z piekarnika zostawiamy do ostygnięcia, po czym przechowujemy w ciemnym i chłodnym miejscu np. w lodówce.
  • Po oziębieniu na wierzchu wytworzy się warstwa tłuszczu. Gdyby jej było mało i nie przykrywała dobrze mięsa każdy słoiczek można zalać cienką warstewką ciepłego smalcu.
  • Rillettes podajemy koniecznie w temp. pokojowej. Najlepiej z wiejskim chlebem i korniszonami.
* ważne jest, aby słoiki były czyste, tzn. wyparzone, w tym celu dokładnie je myjemy i ustawiamy otwarte na kratce piekarnika (przykrywki kładziemy obok). Całość wstawiamy do piekarnika, zamykamy drzwiczki, ustawiamy temp. 140༠C i włączamy grzanie góra-dół bez termoobiegu.
Gdy piekarnik osiągnie właściwą temp. wyłączamy go i ostrożnie upewniamy się, czy słoiki są już suche i gorące.



1 komentarz:

  1. Muszę się w końcu skusić na wykonanie tego pysznego dodatku do chleba :)

    OdpowiedzUsuń